Le Mûrisseur pour Levures Defranceschi-SACMI est une technologie qui permet de réutiliser les levures sélectionnées autochtones et/ou commerciales, responsables de la fermentation alcoolique, pour en extraire (par autolyse) des sous-produits riches en éléments d’importance organoleptique et physique (mannoprotéines), qui permettent de modifier la composition et d’améliorer la qualité des vins blancs et rosés. Traditionnellement, lorsque ces vins sont soumis à une fermentation en bois, les mêmes levures restent en contact avec le vin pendant la phase d’affinage pour lui donner de la graisse et de la douceur et le préserver des réactions d’oxydation.

Du point de vue de la durabilité, le mûrisseur Defranceschi-SACMI permet aux chais de contribuer à l’économie circulaire, en transformant les sous-produits de transformation en véritables ressources utiles au processus de production et en minimisant ainsi les déchets.